Giáo án Công nghệ 10 - Bài 43, 46: Bảo quản và chế biến sản phẩm chăn nuôi, thủy sản

KIỂM TRA BÀI CŨ Câu 1: Vẽ sơ đồ quy trình bảo quản thóc, ngô và khoai lang? Câu 2: Nêu các phương pháp chế biến rau, quả. Vẽ quy trình chế biến rau, quả đóng hộp? Thu hoạch Tuốt, tẽ hạt Làm sạch, phân loại Làm khô Làm nguội Phân loại theo C.lượng Sử dụng Bảo quản Thu hoạch, lựa chọn Hong khô Xử lý chất chống nấm Hong khô Xử lý chất chống nảy mầm Phủ cát khô Sử dụng Bảo quản Câu 1: Vẽ sơ đồ quy trình bảo quản thóc, ngô và khoai lang? Nguyên liệu rau quả Phân loại Làm sạch Xử lý cơ học Xử lý nhiệt Vào hộp Ghép mí Bài khí Làm nguội Thanh trùng Bảo quản thành phẩm Sử dụng Các phương pháp chế biến rau, quả: Đóng hộp, sấy khô, chế biến nước uống, muối chua Câu 2: Nêu các phương pháp chế biến rau, quả. Vẽ quy trình chế biến rau, quả đóng hộp? BÀI 43, 46 BẢO QUẢN, CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI VÀ THỦY SẢN NỘI DUNG BÀI HỌC BẢO QUẢN SẢN PHẨM CN, TS BẢO QUẢN THỊT BẢO QUẢN TRỨNG BẢO QUẢN SỮA BẢO QUẢN CÁ CHẾ BIẾN SẢN PHẨM CN, TS CHẾ BIẾN THỊT (ĐỌC SGK) CHẾ BIẾN SỮA (ĐỌC SGK) CHẾ BIẾN CÁ (ĐỌC SGK) A – BẢO QUẢN SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, THỦY SẢN NHỮNG NGUYÊN NHÂN GÂY HƯ HỎNG THỰC PHẨM VSV và SV khác Nấm mốc Mucor Nhiệt độ Độ ẩm VK Pseudomonas Nấm men Hansenula Nội tại NGUYÊN TẮC, PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NS VÀ THỰC PHẨM Ức chế Tiêu diệt Loại bỏ Kích thích - Tiệt trùng - Thanh trùng Chiếu xạ - Lọc - Ly tâm - Rửa dưới vòi nước chảy hoặc lau Giảm nhiệt độ Làm lạnh Làm lạnh đông Giảm pH Thêm axit hữu cơ Giảm hoạt độ nước - Làm khô Thêm đường/ muối Giảm Oxy Đóng gói chân không - Kq điều chỉnh BS chất kháng VSV - Hun khói - Thêm cồn Chiếu xạ BẢO QUẢN LẠNH VÀ LẠNH ĐÔNG BQ LẠNH Nhiệt độ hạ xuống gần 0 o C  tinh thể nước đá chưa xuất hiện, hệ thống men (trong nguyên liệu và trong VSV) hoạt động yếu đi  kìm hãm những biến đổi về lý, hóa, sinh; hoạt động VSV Thời gian bảo quản được vài ngày đến vài tháng BQ L ẠNH ĐÔNG Nhiệt độ của thịt được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của nước trong thịt. Nhiệt độ ướp đông khoảng ( -32 0 C) - (-35 0 C). + Phần lớn nước trong thực phẩm bị đóng băng + Màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh  các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm chế rõ rệt Thời gian bảo quản được vài tháng đến vài năm PHƯƠNG PHÁP HUN KHÓI Hun khói là phương pháp kết hợp sấy khô và thẩm thấu các hợp chất tự nhiên trong khói gỗ vào sản phẩm thịt, cá Các loại nguyên liệu dùng để tạo khói: gỗ xoài, vỏ dừa, mùn cưa Khi bị đốt cháy, polyoses ngoài tạo CO 2 và H 2 O thì còn có rượu, các andehit, xeton và các acid → chống oxy hóa và hoạt động của VSV Thịt, cá hun khói sẽ có màu sắc, mùi vị đặc trưng cho từng loại nguyên liệu và đặc trưng của loại nguyên liệu tạo khói. PHƯƠNG PHÁP ƯỚP MUỐI Tác dụng của muối ăn: Làm VSV mất nước do thẩm thấu Gốc Cl- kết hợp với Protit ở mối nối peptit → men phân hủy protit của VSV không phá vỡ được protit để lấy chất d.dưỡng Áp suất thẩm thấu lớn làm rách màng tế bào vsv Oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối → VSV nhóm hiếu khí ít phát triển Thời gian bảo quản từ vài ngày đến vài tuần Thịt ướp muối kết hợp bảo quản lạnh 1 – Một số phương pháp bảo quản thịt I – BẢO QUẢN THỊT 1. Giết mổ gia súc, gia cầm và làm sạch 2. Các súc thịt được xếp vào kho làm lạnh 3. Làm lạnh nhanh Xẻ thịt (với gia súc lớn) và bao gói Khoảng cách khi xếp hàng từ 3-5 cm (với súc thịt) hoặc 10 cm (với các hòm) Nhiệt độ trước khi xếp hàng khoảng 2 – 3 0 C Nhiệt độ từ -1 đến -2 0 C, độ ẩm 90%-92% Thời gian tùy thuộc vào khối lượng và tính chất 4. Bảo quản lạnh Nhiệt độ được duy trì từ 0 0 C - 2 0 C 2 – Phương pháp bảo quản lạnh 3. Phương pháp ướp muối I – BẢO QUẢN THỊT 1. Chuẩn bị nguyên liệu ướp 94% NaCl, 5% đường, 1% các chất phụ gia Thịt được loại bỏ xương và cắt thành miếng 1-2kg 3. Xát hỗn hợp ướp lên miếng thịt (có thể tiêm dung dịch ướp vào một số điểm) 4. Xếp thịt vào thùng gỗ Một lớp thịt xen một lớp hỗn hợp ướp. Tỉ lệ 1kg thịt /30-50g hỗn hợp ướp 5. Bảo quản (Nên kết hợp với phương pháp bảo quản lạnh) 2. Chuẩn bị thịt II – BẢO QUẢN TRỨNG III – BẢO QUẢN SƠ BỘ SỮA TƯƠI SGK IV – BẢO QUẢN CÁ 1. Một số phương pháp bảo quản cá 2. Phương pháp bảo quản lạnh Là biện pháp bảo quản quan trọng với công tác đánh bắt xa bờ. Quy trình bảo quản: Xử lý nguyên liệu (xử lý sơ bộ) → Ướp đá → Bảo quản → Sử dụng (chế biến) B – CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM CHĂN NUÔI, TS Chú ý các quy trình chế biến thịt hộp, công nghệ làm ruốc cá, chế biến sữa bột