Bài giảng Hóa học - Bài 36, 37: Thực hành: lên men lactic

Bài 36, 37Thí nghiệm lên men êtylicHoàn thành bảng sau và hoàn thành các câu hỏi sau:Tên các bướcNội dung các bướcCách tiến hànhQuan sát hiện tượngGiải thích hiện tượngKết luậnCác bước tiến hànhNội dungChuẩn bị dịch:Dịch nhân giốngb) Dịch lên menDịch nhân giống: Dùng 0,5 – 1g bánh men rượu (bánh men thuốc bắc) tán nhỏ cho vào trong bình hình nón 250ml có chứa 200ml dịch đường 8 – 10% đã thanh trùng. Đậy nút bông, lắc thật kỹ, cho vào tủ ấm 30 – 320C trong 24 giờ.Đổ 1500ml dịch đường 8 – 10% vào bình thủy tinh 200ml. Tốt nhất cho thêm dịch quả tươi ép vào (nho, vải, nhãn, chôm chôm, dâu, ...). Đổ dịch nầm men đã nhân giống ở bình hình nón vào. Quan sát hiện tượng xảy ra trong bình.Nếu bổ sung nước giá đỗ hoặc dịch quả ép ph loãng thì dùng dung dịch đường 5 – 6% là tốt nhất. Thanh trùng cẩn thận trước khi dùng.Các bước tiến hànhNội dungQuan sát hiện tượng xảy ra ở 3 bình:Hiện tượng chuyển động của dịch lên men Mùi vị của dịch so với dịch ban đầuDung dịch trong bình xáo trộn như bị khuấy liên tục.Bọt khí sủi lên liên tục mở nắp bình như bị đẩy lên.Dung dịch đục nhất ở bình 3 rồi đến bình 1.Trên mặt dung dịch có một lớp váng. Nếu lên men từ dịch quả thì lớp váng dày. Nếu lên me từ đường kính thì lớp váng mỏng hơn. Đáy có một lớp cặn mỏng. Mở hé bình thấy có mùi rượu tỏa ra.Vị ngọt của dịch lên men giảm dần, có vị của rượu và chua của dấm ngày một tăng.Ở hình 21 sờ tay vào thành bình thấy ấm, nếu đo nhiệt kế thì nhiệt độ trong bình này (bình 3) tăng hơn khoảng 2 – 30C so với môi trường. Hiện tượng này rõ nhất ở bình 3, bình 1Các bước tiến hànhNội dungGiải thích hiện tượngSự chuyển động của dịch lên men là do nấm men phân giải đường thành rượu giải phóng CO2, CO2 thoát ra làm xáo trộn dung dịch trong bình.Chứng tỏ phản ứng lên men rượu đã xảy ra, rượu và CO2 đã được hình thành trong quá trình lên men êtilic làm giảm hàm lượng đường, tăng hàm lượng rượu.Lớp váng trên mặt dung dịch là xác nấm men và các chất xơ trong quả. Lớp cặn đáy bình là xác nấm men. Là phản ứng sinh nhiệt nên làm ấm bình.Các bước tiến hànhNội dungKết luậnPhản ứng đã biến đường saccarôzơ thành rượu êtilic và CO2(C6H10O5)n  C6H12O6C6H12O6  2C2H5OH +2CO2 + QCâu 1: Vang là đồ uống quý và bổ dưỡng có đúng không? Vì sao?HD: Vang là đồ uống quý vì nó là rượu nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa(nếu không uống nhiều quá)đồng thời cung cấp nhiều loại vitamin có sãn trong dịch quả và được nẫm men hình thành trong quá trình lên men.Câu 2: Tại sao người ta nói vang hoặc sâmpanh đã mở phải uống hết?HD: Vì để hôm sau dễ bị chua, rượu nhạt đi do bị lên men axêtic.Câu 3: Rượu nhẹ (hoặc bia) để lâu có váng trắng và vị chua gắt, để lâu nữa có mùi thối ủng. Hãy giải thích hiện tượng trên?HD: Rượu nhẹ( hoặc bia) để lâu bị chuyển thành axitaxêtic tạo thành dấm nên có vị chua để lâu nữa axit axêticbị ôxi hóa tạo thành CO2 và nước làm cho dấm nhạt dần.Câu 4: Nếu sirô quả (nước quả đặc đường) trong bình nhựa kín thì sau một thời gian bình sẽ căng phồng? Vì sao?HD: Bình nhựa dựng sirô quả sau một thời gian bình có thể bị phồng lên vì VSV phân bố trên bề mặt vỏ quả đã tiến hành lên men giải phóng một lượng khí CO2 làm căng phồng bình dù hàm lượng đường trong dịch sirô quả rất cao. Thí nghiệm lên men lactic: Làm sữa chua và muối chua rau quảHoàn thành bảng và trả lời các câu hỏi sau:Tên các bướcLàm sữa chuaMuối chua rau quảCách tiến hànhQuan sát hiện tượngGiải thích hiện tượngKết luậnCác bướcNội dungCách tiến hành- Lấy 100ml sữa đặc đổ vào cốc đong. Rót tiếp 350ml nước sôi. Khuấy đều, để nguội đến 400C (dùng nhiệt kế hoặc áp tay vào cốc đong còn ấm là được). Cho 1 thìa sữa chua Vinamilk khuấy đều đổ ra cốc nhựa. Đưa vào tủ ấm 400C (có thể đưa vào hộp xốp, đậy kín). Sau 6 – 8 giờ, sữa sẽ đông tụ lại là sữa chua đã được hình thành. Muốn bảo quản phải để vào tủ lạnh.Quan sát hiện tượngMàu sắc của sữa chuyển từ trắng sang trắng ngà.Trạng thái từ lỏng sang đông tụ.Hương thơm nhẹ.Vị ngọt giảm, vị chua tăng.Các bướcNội dungGiải thích hiện tượngVi khuẩn lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic, đồng thời trong quá trình lên men đã có sự tỏa nhiệt và biến đổi của protein làm sữa đông tụ lại và vị ngọt của sữa giảm, vị chua tăng lên đồng thời lên men phụ tạo ra điaxêtyl, các este và các axit hữu cơ làm cho sữa có vị chua, thơm ngon.Kết luậnVi khuẩn lactic đã biến đường thành axit lacticCác bướcNội dungCách tiến hànhRau cải cắt nhỏ từ 3 – 4cm, dưa chuột để cả quả hoặc cắt dọc (có thể phơi chỗ nắng nhẹ hoặc râm để cho rau quả se mặt). Đổ rau (hoặc quả) vào trong bình hình trụ (hoặc vại, âu). Pha nước muối NaCl 5 – 6% đổ cho ngập nước rau quả. Nén chặt, đậy kín, để nơi ấm 28 – 300C. Có thể cho thêm 2 thìa cà phê đường saccarôzơ hòa tan.Quan sát hiện tượngMàu xanh của rau, quả  vàng dưa . Vị chua nhẹ, thơmCác bướcNội dungGiải thích hiện tượngVi khuẩn lactic đã phân giải một số đường có trong rau, quả thành axit lactic (dưa chua) theo phương trìnhDo sự chênh lệch về nồng độ chất giữa trong và ngoài tế bào nên có sự di chuyển các chất trong nước từ trong tế bào sẽ đi ra ngoài làm cân bằng sự chênh lệch nồng độ đó, giúp cho quá trình lên mn lactic xảy ra.Kết luậnRau, quả biến thành dưa chuaCâu 1: Vì sao sữa chua chuyển từ trạng thái lỏng sang trạng thái đặc sệt(đông tụ) và có vị chua khi làm sữa chua?Viết phương trình phản ứng và giải thích?HD: Vì VK lactic đã biến đường trong sữa thành axit lactic đồng thời các prôtêin phức tạp đã chuyển thành các prôtêin đơn giản dễ tiêu; Sản phẩm axit và lượng nhiệt được sinh ra là nguyên nhân làm sữa đông tụ. Vì thế sữa chua có vị ngọt của sữa giảm hơn so với nguyên liệu sữa ban đầu, vị chua tăng lên và ở dạng đông tụ.Câu 2: Ngời ta nói sữa chua là dạng thực phẩm rất bổ dưỡng có đúng không? Vì sao?HD: Đúng vì: Trong sữa chua có nhiều prôtêin dễ tiêu, có nhiều vitamin được hình thành trong quá trình lên men lactic.Câu 3: Khi muối dưa người ta thường cho thêm một ít nước dưa cũ, 1-2 thìa đường để làm gì? Tại sao khi muối dưa người ta phải đổ ngập nước và nén chặt rau quả?HD: Khi muối dưa cho thêm ít nước dưa chua để cung cấp các vi khuẩn lăctic và làm giảm độ pH của môi trường tạo điều kiệncho vi khuẩn lactic phát triển.Thêm 0,5-1% đường để cung cấp thức ăn ban đầu cho vi kuẩn lactic, nhất là với loại rau, quả dùng để muối dưa có hàm lượng đường thấp dưới 5%. Khi muối dưa người ta thường đổ ngập nước và nén chặt rau, quả để tạo điều kiện yến khí cho vi khuẩn lactic phát triển đồng thời hạn chế sự phát triển của vi khuẩn lên men thối.Câu 4: Khi muối dưa người ta có thể phơi dưa ở chỗ nắng nhẹ hoặc chỗ râm cho se mặt để làm gì?HD: Để làm giảm lượng nước trong rau, quả để khi muối không bị nhạt nước muối dưa.Câu 5: Rau, quả làm dưa chua phải có điều kiện gì? Nếu không đạt được điều kiện ấy phải làm như thế nào?HD: rau, quả muốn làm dưa chua phải có hàm lượng đường trên 5-6%. nếu thấp hơn thì khi muối phải bổ sung thêm đường. Câu 6: Nếu dưa để lâu sẽ bị khú? vì sao?HD: Vì: Trong quá trình muối dưa đã tạo điều kiện cho vi kuẩn lactic hoạt động, hàm lượng axit lactic tăng dần đến một mức độ nào đó sẽ ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic lúc đó một loại mấn men có thể phát triển được trong môi trường có độ pH thấp làm giảm hàm lượng axit lactic. Khi hàm lượng axit lactic giảm đến mức độ nhất định thì vi khuẩn lên men thối sẽ phát triển được làm khú dưa.