Bài giảng Mầm non Lớp 3 tuổi - Giá trị dinh dưỡng và cách chế biến cá - Trường Cao đẳng sư phạm TâyNinh

bcbccbcbBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠOTRƯỜNG CAO ĐẲNG SƯ PHẠM TÂY NINHswZYZssTHUYẾT TRÌNH CHUYÊN ĐỀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG VÀ CÁCH CHẾ BIẾN CÁLớp Mầm Non 36DNhóm thực hiện: Tổ 2 Lời Mở ĐầuMục LụcI. Tổng quan về cá1.Giá trị dinh dưỡng của cá 2.Phân loại cá II. Cách chọn cá tươi và chế biếnLỜI MỞ ĐẦU Cá là một loại thực phẩm có vai trò rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày. Cá có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein và các vitamin A, B và D, chất khoáng như phốt pho và iốt. Cá chứa ít chất béo hơn thịt nên dễ tiêu hóa. Ngày nay, các nhà khoa học đã cho thấy trong cá, nhất là cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người, đó là các acid béo omega 3 (EPA và DHA). Phần 1: TỔNG QUAN VỀ CÁ*Thành phần dinh dưỡng của cá (gồm nước, protein, mỡ, khoáng chất) + Nước: Thành phần chính của cá là nước, chiếm khoảng 80% trọng lượng cá tươi. +Protein: Phần lớn các loại cá chứa 18-20% protein. Protein cá rất cần thiết cho sự phát triển và phục hồi của mô cơ thể. 1.Giá Trị Dinh Dưỡng Của Cá +Mỡ: Phần lớn các loại cá đều có lượng mỡ thấp, ít hơn 1%, vì vậy cũng chứa ít kalo. Mỡ tập trung ở bụng cá. +Vitamin: + Cá rất giàu các loại vitamin mà con người cần để phát triển+Khoáng Chất: Cá chứa các loại khoáng chất như can xi, phốt pho, magie, kẽm và I ốt*Giá trị dinh dưỡng của cá -Ưu điểm Lượng protein trong cá tương đối ổn định 18-20% tùy loài cá. Gluxit trong cá cũng thấp như ở thịt.Protein cá chủ yếu là albumin, globulin và nucleoprotein. Tổ chức liên kết thấp và phân phối đều, gần như không có elastin. Do đó protein cá dễ đồng hóa hấp thu hơn thịt. Về chất béo cá tốt hơn hẳn thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá, nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Đặc biệt là lượng iốt khá cao như ở cá thu 1,7-6,2 mg/kg cá. Fluor cũng tương đối cao. Nhược điểm Mỡ cá có mùi khó chịu ,nhất là cá nước mặn: vì mỡ cá có nhiều axit béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bềnh, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kích thích tiết dịch vị của cá kém hơn thịt. Có rất nhiều cách phân loại cá: +Phân loại theo môi trường sống: .Cá nước ngọt: cá rô, cá quả (cá chuối hay cá lóc), cá mè, cá trám cỏ, v.v..2.Phân Loại CáCá nước lợ: cá kèo, cá bống cát, cá dày, cá đối, cá ong, cá ngát. .Cá nước mặn: cá ngừ, cá thu, cá nục, cá bạc má, v.v.+Phân loại theo thịt cá: .Cá trắng: cá có thịt trắng( cá hồng, cá chim, cá mú, cá đồng).Cá dầu: cá có thịt màu thẫm ( cá thu, cá basa.)Phần 2: CÁCH CHỌN CÁ TƯƠI VÀ CHẾ BIẾNBộ phậnDấu hiệu cá tươiDấu hiệu kém tươi hoặc ươnThân cá- Co cứng, để trên bàn tay không thõng xuống.- Mềm nhũn, để trên bàn tay quằn xuống dễ dàng.Mắt cá- Lồi, trong suốt.- Mắt lõm và khô, đục.Mang cá- Đỏ hồng, không có nhớt và không có mùi hôi.- Màu xám hoặc nâu, có nhớt bẩn có mùi hôi thối.Vẩy cá- Vẩy tươi, sáng lóng lánh, dính chặt vào thân.- Vẩy không sáng hoặc mờ, lỏng lẻo, dễ tróc, có mùi hôi ươn.Bụng cá- Bình thường, không phình, không bị vỡ, hậu môn nhỏ, lõm hoặc phẳng.- Bụng phình, hậu môn lồi hoặc đỏ bầm.Thịt cá- Thịt rắn chắc, dính chặt vào xương sống.- Thịt mềm, dùng ngón tay ấn vào để lại vết ấn trong thời gian lâu, thịt tróc ra khỏi xương dễ dàng.Mùi- Mùi tanh đặc trưng của cá, không có mùi lạ.- Mùi hôi, ươi, mùi kháng sinh. -Tuy nhiên, cần lưu ý để tránh sử dụng những loại cá có ướp hóa chất dùng trong bảo quản tươi lâu hoặc các loại cá tự thân có độc tố gây ngộ độc chết người thường xảy ra trong các hộ gia đình nông thôn. - Cá ướp Ure và kháng sinh kết hợp với nước đá để bảo quản trong có vẻ tươi lâu hơn, ít biến đổi về màu sắc và mùi vị, dễ gây ảnh hưởng, nguy cơ hại đến sức khỏe của người tiêu dùng. - Cá nóc, mực bạch tuộc... có độc tố tetrodotoxin không bị hủy diệt với nhiệt độ cao nên dù nấu chín kỹ vẫn gây ngộ độc thực phẩm.Cách lựa chọn:  Nên chọn cá sống thịt mới ngọt và ngon, không bở. Cá phải còn nguyên vẹn, không trầy xước, tróc vảy. Thân cá béo tròn, to và mướt, mình cá cứng, mang đỏ tươi, đầu cân đối với thân. Cá có vảy to: Với loại cá có nhiều loại vảy, khi sơ chế phải làm sạch vảy để cá không tanh. Sau đó, rửa muối hoặc nước phèn, có thể để nguyên con hoặc thái miếng kho, nấu, hấp, chưng tương, rán giòn, nướng, đút lò, rạm... đều được. Nếu làm cá rán xù, bạn không cần đánh vảy, chỉ làm sạch nhớt, khi rán nhiều dầu, vảy cá sẽ xù lên.Chế biến: Cá kho nên thêm tiêu, hành lá, mỡ nước... cá sẽ thơm và béo. Cá kho nghệ nên chừa lại chút nước sền sệt để ăn kèm với rau sống.* CÁCH CHỌN CÁ NƯỚC NGỌT: Cách lựa chọn: Chọn cá tươi, thân mình cứng chứ không mềm nhũn. Thân to và tròn, không sứt sẹo. Cách xử lý cá da trơn:  Cá có nhiều nhớt và tanh, nếu sơ chế, xử lý không sạch mùi tanh còn lại sẽ làm cho món ăn kém giá trị, mùi vị không đặc trưng, để nguội lại càng khó ăn hơn. Nên chọn một trong hai cách như: vuốt tro bếp, rửa muối, dội nước sôi hay rửa phèn hoặc giấm (chanh) đều sạch và khử được mùi tanh của cá.Chế biến: Với cá bống, bạn có thể kho tiêu, ớt hoặc tẩm gia vị đậm đà rồi rán giòn. Với cá kèo, bạn nấu lẩu ăn chung với rau đắng, rau muống... chấm nước mắm me hoặc tẩm bột rán giòn...* CÁCH CHỌN CÁ NƯỚC LỢ:Cách lựa chọn: Chọn cá tươi, mang đỏ, mắt trong, vẩy bám chặt vào thân, thân rắn chắc, khi ấn lên mình cá thấy độ đàn hồi tốt. Các loại cá có vảy nhuyễn: Vảy cá bám sát vào da nên rất khó thấy, cần phải cho vào túi vải, chà trên nền xi măng hoặc bạn có thể dùng dao cạo sạch vảy.Chế biến:  Một số cá biển kho nước dừa tươi giống như cá đồng rất ngon. Ngoài ra, bạn có thể kho dứa, kho cà chua, kho trà xanh hay kho mía... Khi kho, nên thêm ớt, rau răm, cá sẽ thơm ngon hơn.* CÁCH CHỌN CÁ NƯỚC MẶN: Khi nấu phải xay nhỏ phù hợp sự tiêu hóa của trẻ, trước khi cho trẻ ăn phải loại bỏ hết xương cá. Bảo đảm cho trẻ ăn cả nước lẫn cái để cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho trẻ.Một số món ngon chế biến từ cá:cá lóc nấu bầulẩu cá điêu hồngcá trê chiêncá trê kho gừngNhững món ăn chế biến từ cá cho bé yêuCháo cá, cà rốt - dành cho trẻ từ 6-10 tháng tuổi Nguyên liệuBột gạo: 3-4 thìaCà rốt (luộc chín, xay nhuyễn): 1 thìaThịt cá nạc (hấp chín, xay nhuyễn): 1 thìaDầu ăn: 1 thìa nhỏNước mắm: 1thìa nhỏCách chế biếnĐổ bột vào nước ấm, khuấy đều cho đến khi bột mịn, nhuyễn.Trộn cá, cà rốt, nước mắm, dầu ăn vào bột đã pha, khuấy đều và cho bé thưởng thức.Cháo cá thu, rau muốngNguyên liệuBột gạo dinh dưỡng:   5-6 thìaRau muống thái nhỏ: 2 thìaCá thu lóc nạc băm nhỏ:  2 thìaDầu:  1 thìaNước mắm: 1 thìaCách thực hiệnCho ít nước vào cá thu hòa cho cá tan đềuBắc dầu lên bếp, cho ít đầu hành trắng băm nhuyễn vào phi cho thơm, cho cá vào xào, cho nước vào đun sôi. Nước sôi cho rau vào nấu chín, nhắc xuống để nguội bớt (khoảng 2 phút).Cho bột gạo vào khuấy đềuNguyên liệu: Xương cá hồi: 14.500đ Gạo tẻ: 300gram Gạo nếp: 1nắm nhỏ Hành lá, hành khô, gia vị1 . Xương cá hồi rửa sạch, cho vào nồi đun xôi với một ít muối.2 . Bỏ cá ra cho nguội rồi gỡ thịt cá hồi ra riêng.3 . Xương cho nào nồi ninh thêm 10 phút rồi cho ra xay nhiễn, lọc lấy nước.4 . Cho gạo đã ngâm vào ninh cháo.5 . Thịt cá hồi đã gỡ riêng cho vào xào kỹ với hành củ phi thơm, nêm vừa ăn.6 . Cháo ninh đã xong, nếm cho vừa ăn.7 . Múc cháo ra bát, cho cá hồi lên trên, thêm ít hành lá. Vậy là cả nhà đã có bát cháo cá hồi thật hấp dẫn, lại bổ dưỡng mà tiết kiệm chi phí.Cách làm:Cháo Cá HồiSandwich kẹp cá ba sa rán - dành cho trẻ từ 3 tuổi trờ lênNguyên liệu50g phi lê cá ba sa, 3 quả cà chua bi1 miếng sandwich to, 1 lá phô-mai100g bột chiên giòn, 1 thìa tương cà chua, Dầu ăn, mùi thơmCách chế biến Cá ba sa rửa sạch, để ráo, lăn qua bột giòn. Cho dầu vào chảo, dầu nóng cho cá vào chiên vàng trên lửa nhỏ đều, vớt ra để ráo.Cà chua rửa sạch, xắt lát mỏng. Mùi thơm nhặt bỏ rễ rửa sạch. Sandwich nướng lại cho vàng mặt trải 1 miếng sandwich ra, xếp phô-mai, cà chua, mùi thơm lên 1/2 bề mặt miếng sandwwich sau đó gập đôi lại. Dùng kèm với tương cà chua Bài thuyết trình của nhóm chúng em đến đây xin được kết thúc! Cám ơn Cô và các bạn đã xem và lắng nghe! Nhóm thực hiện:1.Nguyễn Dương Thị Mộng Tuyền2.Nguyễn Thị Kim Oanh(B)3.Nguyễn Hoàng Thiên Kim4.Nguyễn Thị Hương5.Đỗ Thị Ngọc Huỳnh6.Phạm Thị Anh Trâm7.Nguyễn Thị Thu Trang8.Nguyễn Thị Mỹ Ngọc